中国人吃花地图

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2020年05月03日 18:40:00
来源:新周刊

▲ 桂花糯米藕。 图/图虫·创意

-风物君语-

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中国到底哪里的人最花痴?

春天,是属于鲜花的。

小的时候,看到枝丫上饱满的花朵,总会忍不住揪几瓣放入嘴中,后来看到电影《末代皇帝》中,婉容吃花的镜头,更是好奇各种鲜花的味道。

提及吃花,总有一种浪漫的情怀加持,事实上,在中国各地人的餐桌上,鲜花从未缺席过。对于中国人而言,吃花,不仅是诗情画意,更是一种就地取材的生存智慧。

北北北北北方:朴素vs风雅

槐花是生活在华北平原的人们,对于吃花的原初记忆。

早年间的春天,本应是万物复苏的季节,却是华北平原最青黄不接的时刻。去年的粮食已消耗殆尽,新的庄稼尚未成熟,此时家门口老槐树上冒出的翠绿色花苞,就是最抢手的“粮食”。槐树低矮处的槐花,早已被村里的孩童捋得干干净净,想要吃上一顿槐花饭,得用专门的工具,才能把高处摇曳的槐花给拽下来。

刚采摘的槐花,有种淡雅的清香,捋一把塞入嘴里,是春天特有的气息。在河南,槐花最常见的做法就是。新鲜的槐花洗净后,掺上一些玉米面,放上笼屉大火蒸煮。蒸好的槐花,可以直接吃,也可以放上干红辣椒二次爆炒。

▲ 炒槐花。 图/汇图网

随着生活质量的提升,槐花早已从“饥荒特供”,上升为华北地区的春日情怀。除了蒸着吃,槐花还可以炒食、入馅,无论是那种吃法,一盘槐花端到面前,总能让你联想到某个春天。

北方人吃的花,常常朴素得令人认不出来,萱草就是其中一种。萱草又叫黄花菜,是中国人的“母亲花”天津人的“生命之光”捞面,少了它,就缺失了灵魂。

▲ 天津捞面。 图/网络

天津有句老话,“天津人未出娘胎,就吃了几顿捞面了。”在天津,特定的节气要吃捞面,接风要吃捞面,甚至是寿喜席也要吃捞面。而这碗捞面,一定要拌上“四凉四热”的卤子。细细长长的黄花菜,就是这四凉之一。除了捞面,天津人大年三十晚上的素饺子里,也多以黄花菜入馅。

相较于槐花、萱草,秋天盛开的韭菜花,更易让人忽略它的“鲜花”属性。韭菜花的最佳采摘期,要选在其欲开未开时。磨碎后腌制的韭菜花酱,是老北京铜锅涮肉的最佳拍档。

虽说芝麻酱是北京人的“命”,但过于香浓的芝麻酱,也并非是每个人都可以接受的。在芝麻酱中,掺杂一筷碧绿的韭菜花酱,青葱的鲜味,可以巧妙地中和芝麻酱的厚重。有了韭菜花的衬托,略膻的羊肉,甚至还被激发出奶油的香甜

若因为槐花、韭菜花的朴素,就一概论之北方人吃花不精致,洛阳人要第一个站出来反驳。毕竟作为“人间富贵花”的牡丹,不仅是洛阳的城市名片,更是洛阳人一年一度的美食狂欢

“唯有牡丹真国色,花开时节动帝京。”在神都洛阳,许多事物都和武皇有关,牡丹花饼也一样。新鲜的牡丹花瓣,和红豆、红枣等食材入馅,做成甜甜的素饼,正是一代女皇的首创。层层酥脆的外壳下,是丝状的牡丹花瓣。赏花时品尝,别有一番意趣。

长江沿线:吃得就是一个雅致

区别于北方食物的朴素日常,江南一带的美食,自带精致滤镜

▲ 一到八月,整个包邮区都是桂花味儿的。 图/soogif

仲秋八月,正是桂花开得最盛的时刻。这个时候的苏州满城都是桂花香。“广寒香一点,吹得满山开。”花朵细碎的桂花,香味馥郁,略一触碰,衣袖裙摆就沾满馨香。深嗅一口,心脏都被熏得柔软了。

崇尚精致生活的苏州人,将新鲜的桂花晒干,做成桂花糕、桂花饮、桂花酿等,不用说桂花的香气,单是桂花金黄的颜色,就已是香熏欲醉。

无需任何广告营销,一盅桂花冬酿,就足以吊起苏州人的胃口。当空气开始被冬天的寒意所笼罩,苏州老城区的巷子里,就已经开始弥漫出桂花冬酿的微醺味道。对于苏州人来说,如果冬至不喝冬酿酒的话,整个冬天都相当于白过了

所以,在冬至夜的前几天,冬酿酒的铺子会被前来拷冬酿酒的人,围得水泄不通,吴侬软语的嘈杂声中,是苏州过节时的独有热闹。在这个一年中最漫长的夜晚,喝一口甘冽醇厚的桂花冬酿,是苏州冬至夜里,最温暖的一抹慰藉。

如果说桂花是苏州人的贴心“小娘鱼”,那么杭白菊就是杭州人的缪斯。浙江杭州盛产白菊,这里的人们食花方法更显精致风雅。菊花以淡泊著称,其最常见的吃法就是当茶饮,杭白菊是个中佳品。

文人经常称赞菊花独具傲骨,大约是因为菊花在经过风霜雨露之后,反而愈发甘甜的缘故。燥热的夏日,于午后的熏风里,冲上一杯菊花茶饮,观看一朵朵菊花在杯中起落舒展,这大约就是俗世生活里的惬意时光。

▲ 故宫餐厅开放后,菊花火锅成为新晋网红。图/网络

许多花,能够成为美食IP,是因为有许多的知名意见领袖。而菊花的头号粉丝,就是慈禧太后。据传至今仍流行江浙一带的“菊花火锅”,就是慈禧太后首创的。

“菊花火锅”的烹饪方法并不复杂,火锅里放入鸡汤煮沸,然后放入切得很薄的肉片或鱼片,盖上盖捂5分钟,而后抓一把鲜野菊花放进锅里,盖上盖再捂5分钟即成。揭开锅盖,扑鼻的清香,掀起一阵菊花味儿的热浪,入口的汤汁更是鲜味无比。没有麻辣的味觉冲击,却自成一种与淮扬菜的精细讲究相辅相成的精致与温吞

▲ 荷花酥。图/纪录片《舌尖上中国3》

沿着长江回溯,湖北境内的洪湖市,满是淡雅的荷花香。夏日伊始,洪湖荷花节如约而至,浪打浪的洪湖水不仅孕育出了地灵人秀,连开出的荷花也有一番毓秀风神。

湖北人对荷花的清苦,有很高的接受度。为了保留荷花的天然清香,每当荷花次第绽放之时,湖北人就开始采集新鲜的荷花入馔,荷花鱼肚、炸荷花、香酥荷花、荷花粥、荷花糕,都是以荷花为烹饪原料的美味佳肴。

岭南地区:季节晴雨表

由北向南,大地上的植被渐次茂盛,可食用的鲜花种类也丰富许多。最会吃的广东人,自然也不会错过应季的鲜花美食。

广州的春天,少不了一碗木棉花汤。春日的广州,满城都是木棉花。高大挺拔的木棉花,不仅是广州的市花,更是“市宠”。有着药用价值的木棉花,是青睐药膳的广州人煲汤做菜的优选。在广州街头,经常可以看到在木棉花树下捡木棉花的长辈、小孩。(小提醒:街边掉落的木棉花不要捡,容易有杂质和虫卵,且尚未晒干的木棉花瓣,易含有生物毒素。)

在广州人心中,木棉花是“天赐的好物”,花瓣和花托都可以入药,煲汤或煮粥时,少放几朵晒干的木棉花,汤汁香滑,清热又除湿,堪称是广州回南天的“克星”

对于生活在两广的客家人来说,夏天来临的标志,不是闷热的天气和西瓜,而是从每家厨房里飘出的瓜花酿香气。生活在广西贺州客家人,尤其喜欢酿菜,新鲜的南瓜花,最适合拿来做酿菜。

当夏日的燥热尚未全面出击,贺州的客家人,就已经开始忙着采摘南瓜花了。新鲜的南瓜花梗,和猪肉、虾仁、瑶柱等食材一起搅拌成酿心,酿入去掉花蕊的南瓜花囊内,封口煮熟。

煮熟后的瓜花酿,一个个倒立着,有种圆滚滚的喜庆。清香的虾仁,爽口的花梗,再加上南瓜花本身的清甜,让人难以拒绝。在贺州,两代人之间无论有多深的代沟,都能让一盘新鲜的瓜花酿来填平。

相较于木棉花的绯红,南瓜花的嫩黄,顺德人爱吃的姜花,有种出尘的素雅。

▲ 姜花鱼。图/网络

姜花手撕鸡,对顺德人来讲,是一种挡不住的清香诱惑。散养的走地鸡卤至刚熟,手撕后加入酸姜、芫荽梗等调料,最后撒入一捧姜花花瓣。姜花的馨香,瞬间占领了嗅觉高地,将稍显平淡的鸡肉,衬托得尤为鲜美。细细咀嚼,细嫩的鸡肉,也融入了淡淡的姜花花香。

姜花,是顺德人的百搭女王。除了和走地鸡合作,姜花还可以榨成姜花汁,酿入新鲜的墨鱼丸中。炸好的姜花金丝球,“卜卜脆”,咬下去,鲜甜的爆浆,却满是姜花汁的清爽。

▲ 玫瑰花酱。图/图虫·创意

香港也曾经兴起过吃鲜花的热潮,据说这一时尚,是从金庸的武侠小说香香公主吃花充饥治病的故事中得出的灵感。鲜花冲茶是最普遍、最简单的吃法。一些茶餐厅还把各种应季鲜花制成花酱,调入果品或面包、饼干等食品中,成为一抹惊艳的点缀。

西南百花园:没有什么花是不能吃的!

广袤的西南地区,是鲜花的天堂。

▲ 绿豆百合粥。百合是一种广泛食用的食材,经常和绿豆一起熬粥。图/图虫·创意

百合花是贵州仡佬族的族花。成形于明末清初的“三幺台”是仡佬族人最具特色且最隆重的一种食俗礼仪。一台茶席接风洗尘,二台酒席八仙醉酒,三台饭席四方团圆,这样的盛宴自然少不了百合的身影,烩百合、南瓜炒百合都是其中必不可少的佳肴。

但要说到以花入馔,云南才是大佬在四季如春的云南,“姑娘四季把花戴”。也正因为云南鲜花如此之多,所以“鲜花当蔬菜”

在云南,鲜花的吃法如同吃蔬菜一般,用油盐炒着吃,炖着、蒸着、糟着、腌着吃,不一而足。据记载,云南可以吃的鲜花有160余种之多。

鲜花饼,是云南吃花界的“课代表”。玫瑰花瓣或者茉莉花瓣作为馅料的鲜花饼,花香并不浓烈。刷了蛋液的饼皮,酥酥的,有种淡淡的牛油味。咬开后,湿软的花馅,可以明显看到较大的玫瑰花瓣,有种甜糯的绵软

▲ 鲜花饼。图/图虫·创意

云南泸西棠梨花、苦刺花、玫瑰花、芭蕉花、茉莉花、油菜花和马桑花等,都是经常入菜的鲜花。

春节过后,泸西的漫山遍野是棠梨花的主场。一簇簇盛放的棠梨花,在装点泸西大地的同时,也是山里人家增补家用的一种选择。采摘下来的新鲜棠梨花,漂、洗去除涩味后,便可以装进桶里,挑进大街小巷叫买叫卖。

每年春天,在乡下的许多父母,都会在冰箱里冷冻一些棠梨花,等待着远方的孩子回乡食用。在可以吃的“花花世界”,棠梨花不似苦刺花一般清苦,又少了些槐花的腻香,清甜的味道,几乎是云南人最喜欢的野菜。和酸腌菜,或是火腿、豆豉一起清炒,又鲜又嫩。

如果说泸西是棠梨花味儿的,那么弥勒则是苦刺花味的。这种不艳不香,甚至略带苦涩的花,是云南弥勒人的心头好。

▲ 苦刺花。图/图虫·创意

苦刺花的采摘,是个技术活。一串串粉白色的小花,躲在葱郁的绿叶中,而那些尖锐的细刺,却满布在花朵绿叶之间。一不小心,手指就被刺破流血,每次采摘回来,衣服鞋子上,甚至都插满了刺。

采摘的苦刺花,花朵小小的,比米粒大不了多少。用水焯过后,和青豆、鸡蛋,或是咸菜等一起清炒即可。炒熟的苦刺花,有种清香而略带苦涩的感觉,这种味道,或许正是生活的本味。

▲ 炸白花。 图/soogif

立夏这天,云南鹤庆的白族人家,要吃“花宴”欢庆佳节。“花宴”分别由四道炒菜、凉盘和汤菜组合而成。由白牡丹做成的“白鹤穿翠”,以山兰花、蔗菜花、石花、韭菜花、白牡丹花为主料的“五花庆寿”,以及梅花为主的“金针银线绣梅花”等,让餐桌开出了花。在“花宴”席上,除吃“花菜”外,还要吃花粥,饮花酒、喝花茶。

▲ 石榴花炒火腿。 图/网络

傣族人的餐桌上,花的影子也随处可见。“猪血玛瑙”中有红山茶的花瓣,“天女下凡”中掺杂着棠梨花的芳踪。木棉花可以和酱豆米一起翻炒,小百花则能和酸腌菜一起煲汤,大白花和辣酱凉拌生食,芭蕉花水煮,鸡蛋炖仙人掌花,有些花菜甚至叫不出名字。一张餐桌,宛若一个浓缩的百花园。

每一种花的开放虽都略显匆匆,却使生活从烟火中拔俗。盛开的花朵不仅留下了余香,留下了瞬间的美好,也留下了无尽的美味。

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